Verdure alla greca con piadina croccante

Procedimento

1. Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti, mettetele in uno scolapasta e aggiugete del sale grosso. Lasciatele riposare per 30 minuti e schiacciate leggermente per eliminare l’acqua in eccesso. Disponetele in un’insalatiera con le zucchine, le patate, il peperone e i pomodori tagliati a pezzetti. Aggiungete la cipolla affettata, l’aglio, il peperoncino tritato, l’origano, la menta e aggiustate di sale e pepe.
2. Versate 250 ml di acqua bollente in una ciotola, unite un filo d’olio, il concentrato di pomodoro e mescolate bene in modo che si sciolga. Versate il tutto sulle verdure aggiungendo un filo d’olio e mescolando bene. Trasferite in una teglia ricoperta con carta forno o alluminio e cuocete a 200°C per circa 1 ora e 15 minuti o fino quando non inizieranno a dorarsi (mescolate ogni 15 minuti).
3. Nel frattempo fate tostare le piadine in padella fino a farle risulterare croccanti. Servite le verdure con un trito di menta, prezzemolo, origano e la piadina a spicchi.