Insalata di riso Venere con carote, melanzane, ricotta salata e pinoli tostati

Procedimento

1. Mondate le carote, pelatele e tagliatele a tocchetti in diagonale. Ponetele all’interno di una ciotola e mescolatele con l’olio d’oliva, le spezie e foglie di coriandolo tritato. Aggiustate di sale e pepe, trasferitele su una teglia foderata di carta da forno in un solo strato e cuocetele a 200°C per circa 30 minuti, girandole spesso, fino a quando saranno diventate tenere e dorate. Fate raffreddare.
2. Lessate il riso per il tempo indicato sulla confezione, poi scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda corrente per bloccarne la cottura. Trasferitelo in un’insalatiera e conditelo con le carote e i loro succhi, un filo d’olio, sale, pepe, i pinoli tostati e qualche scaglia di ricotta. Servite aggiungendo altre foglie di coriandolo.