Costolette di agnello in crosta di pistacchi su insalatina di carciofi

Procedimento

1. Marinate le costolette d’agnello in una ciotola con l’olio, l’aglio sbucciato e tagliato a fettine e un po’ di foglie di menta. Coprite con la pellicola e fate insaporire per 2 ore.
2. Nel frattempo tostate i pistacchi in una padella antiaderente. Fateli raffreddare e raccoglieteli nel boccale del mixer insieme a foglie di menta, all’aglio privato dell’anima, al pecorino e al pangrattato. Frullate il tutto tenendo presente che i pistacchi non dovranno essere polverizzati. Trasferite in un piatto e unite il sale e il pepe rosa in quantità a piacere.
3. Per l’insalata, mondate i carciofi e tagliateli a fettine sottili. Trasferiteli a poco a poco in una ciotola con acqua e succo di limone filtrato per evitare che anneriscano. Scolateli, trasferiteli in una ciotola e conditeli con l’olio emulsionato insieme a 2 cucchiai di succo di limone e al sale.
4. Scolate le costolette dalla marinata e passatele nella panatura preparata, in modo da impanarle uniformemente. Cuocetele circa 2-3 minuti per lato in una padella antiaderente ben calda in cui avrete fatto fondere il burro. Quando saranno ben dorate spegnete. Servitele calde con l’insalatina di carciofi a cui avrete aggiunto scaglie di pecorino.