Agnolotti del plin ripieni alla carbonara

Procedimento

1. Preparate la pasta setacciando la farina e impastandola con le uova fino a ottenere un composto compatto e liscio. Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
2. Nel frattempo preparate il ripieno: in una padella antiaderente senza grassi fate rosolare il guanciale a dadini fino a quando non sarà croccante. Scolatelo bene dal grasso di cottura e trasferitelo in una ciotola con i tuorli, il pecorino grattugiato e il pepe. Mescolate per amalgamare e ponete in frigo mentre stendete la pasta.
3. Tirate la pasta in sfoglie sottili, una alla volta, lasciando l’impasto restante all’interno della pellicola per non farlo asciugare troppo. Disponete piccole gocce di ripieno su ciascuna sfoglia, distanziandole di un paio di centimetri. Ricoprite con la sfoglia facendo una leggera pressione. Se la pasta si fosse asciugata troppo è possibile facilitare questa operazione bagnando i due lembi con poca acqua. Pizzicate la pasta tra una noce di ripieno e l’altra. Rifilate le due estremità e la saldatura della pasta con una rotella tagliapasta, quindi praticate un taglio perpendicolare tra una goccia di ripieno e l’altra con un movimento dal basso verso l’alto che conferirà la classica forma a “plin”. Adagiate gli agnolotti su un canovaccio infarinato a mano a mano che saranno pronti.
4. Lessateli in acqua bollente salata, scolateli quando saranno venuti a galla e tuffateli in una padella antiaderente con burro fuso. Trasferiteli nei piatti da portata e servite con scaglie di tartufo e pepe a piacere.