Uova

Simbolo del ciclo della vita e di eterna rinascita, l’uovo porta alti valori simbolici e nutrizionali

Se sia nato prima l’uovo o la gallina è, e sarà, nonostante le scoperte scientifiche, imperituro argomento di discussione. Certo è che l’uomo, sin dalla sua comparsa, è stato incuriosito e ha apprezzato questo prodigio della natura. Nell’antico Egitto l’uovo era un alimento pregiato, tanto che il suo consumo era riservato alle classi più alte. Anche i Greci conoscevano il valore nutritivo di questo alimento, considerato un’eccezionale fonte di energia utile in tutti i casi di debilitazione e nell’età avanzata. Presso i Romani era utilizzato come ingrediente di cibi dolci e salati, inserito nella prima colazione e considerato elemento principe nella preparazione di ricchi antipasti.

Pregiudizi da sfatare

Pochi alimenti come le uova hanno avuto una diffusione così ampia nell’alimentazione accompagnata allo stesso tempo da così grandi sospetti riguardo al loro consumo. Tra i pregiudizi più diffusi c’è l’idea che le uova contengano troppo colesterolo, dannoso per il cuore e le arterie, o che affatichino il fegato. La scienza dell’alimentazione ha in realtà sfatato questi miti. Per quanto riguarda il colesterolo, vale il principio dell’equilibrio: basta consumare le uova con moderazione. La digeribilità, invece, dipende dal modo in cui sono cotte: le uova bollite alla coque vengono digerite in un’ora e mezzo, le uova sode in due ore e mezzo, quelle fritte o al tegamino in circa tre ore.

Uova fresche?

Ci sono alcuni semplici accorgimenti per determinare la freschezza di un uovo. Il guscio deve risultare liscio, integro e uniformemente pigmentato. Soppesato con le mani l’uovo deve essere pieno e consistente e se lo si scuote non deve emettere nessun rumore. C’è poi la cosiddetta “speratura”: osservato in controluce il tuorlo dell’uovo deve apparire come un’ombra senza contorni e deve trovarsi al centro dell’albume, restando fermo anche se l’uovo viene ruotato. Un metodo antico e molto conosciuto consiste nell’immergere l’uovo in una soluzione di acqua e sale al 10%. Se l’uovo va a fondo è fresco, se resta a metà del contenitore ha qualche giorno, se galleggia ha più di 15 giorni.

Attenzione al metodo di conservazione

Sebbene le uova fresche siano vendute a temperatura ambiente, dopo averle acquistate vanno conservate rigorosamente in frigorifero, poiché il freddo rallenta i processi degenerativi e le mantiene fresche più a lungo. Vanno riposte nella loro confezione o in appositi contenitori chiusi. Il guscio dell’uovo, infatti, è poroso e per questo teme l’umidità ed è soggetto a contaminazioni. Per lo stesso motivo le uova non vanno mai lavate prima di essere conservate, ma solo, nel caso sia necessario, poco prima di utilizzarle. Infine, mai conservare le uova col guscio incrinato. Se siamo certi di averle rotte possiamo consumarle subito, altrimenti vanno buttate.

Valori nutrizionali

Nel suo guscio l’uovo racchiude una vera e propria miniera di elementi nutritivi molto importanti, di cui l’essere umano necessita per il corretto svolgimento delle funzioni vitali. Contiene, inoltre, gli aminoacidi essenziali, tutti in forma biodisponibile, vale a dire immediatamente assimilabile dal nostro organismo. Tuorlo e albume sono molto diversi dal punto di vista nutrizionale: l’albume contiene soprattutto proteine; il tuorlo, oltre alle proteine e ai minerali, contiene una notevole quantità di vitamine e di lipidi. In 100 g di parte edibile di un uovo intero troviamo circa 140 calorie; 100 g di albume contengono 35 calorie, mentre 100 g di tuorlo ne hanno 351.