Teneri baccelli
Premiaty > IL PRODOTTO DI STAGIONECi accompagnano per tutta l'estate con il loro gusto delicato: scopriamo i fagiolini, il legume che sembra un ortaggio.
Segni particolari: gusto dolce e delicato, consistenza croccante e colore verde acceso. Sono i fagiolini, chiamati anche cornetti o fagioli mangiatutto, proprio perché se ne mangia anche il baccello, che è tenero e privo di filamento; altro non sono che lo stadio immaturo di alcune specie di fagioli.
Appartenenti alla famiglia dei legumi, contengono meno carboidrati e proteine rispetto ai fagioli e sono particolarmente ricchi di sali minerali; queste caratteristiche nutrizionali li rendono più simili agli ortaggi che ai legumi e, unite al grande potere saziante dato dall’e-levato apporto di fibre, fanno dei fagiolini un contorno compatibile anche con la dieta, perfetto per un pasto leggero.
Inoltre, grazie al loro sapore delicato e alla loro consistenza poco farinosa, così diversa da quella degli altri legumi, si abbinano perfettamente ad altri ingredienti e a diverse preparazioni: cotti al vapore o lessati, per esempio, semplicemente conditi con un filo d’olio e una spruzzata di limone, costituiscono un contorno leggero ideale per accompagnare secondi di carne, pesce e uova.
Potete gustarli anche in umido con aglio e pomodoro, oppure come condimento di primi piatti caldi e freddi (famoso, ad esempio, il classico abbinamento con il pesto alla genovese).
A seconda della varietà a cui i fagiolini appartengono può variare il periodo di raccolta, che comunque, in linea di massima, inizia a giugno e può proseguire per tutta l’estate.
Tra le tipologie più rare in commercio ci sono quelle a baccello giallo, mentre tra le varietà migliori e più apprezzate ci sono i fagiolini di Sant’Anna, particolarmente lunghi e sottili, di un colore verde scuro. Il nome deriva dal fatto che sono piuttosto tardivi: sono pronti, infatti, in prossimità del 26 luglio, il giorno di Sant’Anna, appunto.
I fagiolini in cucina
Grazie al fatto che si consumano e cucinano interi, i fagiolini - contrariamente agli altri legumi in baccello - sono veloci da preparare: è sufficiente lavarli, eliminarne le estremità e cuocerli per pochi minuti. Tuttavia, i fagiolini vanno consumati sempre previa cottura, a causa di un enzima che a crudo non è digeribile per l’uomo. Per conservarli al meglio riponeteli in frigorifero, possibilmente in un sacchetto di carta, oppure congelateli per una conservazione più duratura.
Un altro metodo che consente di avere fagiolini sempre a disposizione consiste nel metterli sott’olio, per poter gustare una conserva saporita tutto l’anno: in questo caso, sbollentate brevemente i fagiolini, fateli macerare in aceto per un paio di giorni e poi disponeteli in barattoli di vetro con uno spicchio d’aglio e abbondante olio d’oliva.
Verde brillante
Per non ossidare il colore dei fagiolini e non smorzarne la brillantezza, tuffateli per qualche minuto in acqua bollente salata e poi immergeteli immediatamente in una ciotola riempita di acqua e ghiaccio: in questo modo rimarranno croccanti e il colore si manterrà di un bel verde brillante e acceso. Scolateli e impiegateli per le vostre ricette.
