Spezie&Aromi: Paprika

La paprika è ottenuta dalla macinazione di peperoni rossi dolci o piccanti, mondati dai semi e dalle parti interne bianche e messi poi a essiccare. Originaria delle Americhe, questa spezia è oggi ampiamente utilizzata in diverse parti del mondo, in particolare in Ungheria e Spagna, dove la sua produzione è diventata un’arte tradizionale. Il tipo di peperone, il processo di essiccazione e l’intensità di macinazione influenzano il colore, l’aroma e la piccantezza della paprika, che può essere dolce, con un sapore delicato e leggermente fruttato, ideale per chi preferisce evitare il piccante; piccante, più intensa, capace di donare un tocco di calore ai piatti; affumicata, dal gusto unico ottenuto grazie all’essiccazione su legno, usata soprattutto nella cucina spagnola dove viene chiamata pimentón; infine c’è la paprika ungherese, considerata classica e che può variare da dolce a molto piccante, con una vasta gamma di sfumature.
Come tutti i peperoni da cui origina, la paprika contiene capsaicina, sostanza a cui sono attribuite diverse proprietà: antireumatiche, analgesiche, antiossidanti, digestive, antisettiche. Ha inoltre buone quantità di vitamine C, E, K e del gruppo B ed è interessante l’apporto di sali minerali.

Ungheria, Spagna e Paesi balcanici sono tra i principali utilizzatori della paprika, che tuttavia è molto popolare anche nella cucina mediorientale, nordafricana e in molte ricette internazionali. Il piatto più celebre che esige la paprika è il gulash, uno spezzatino particolarmente saporito, ma la spezia può essere usata anche per arricchire piatti di verdure, pesce, crostacei, minestre, zuppe e anche formaggi freschi; in Spagna profuma inoltre le salsicce. L’abbinamento perfetto è con cipolle e patate, ma è bene fare attenzione che non soffrigga troppo, altrimenti potrebbe acquisire un gusto amarognolo.
La paprika si conserva per un tempo limitato, dopo il quale assume un sapore sgradevole. è buona norma riporla in recipienti a chiusura stagna, al riparo dalla luce. Quando la si aggiunge a un piatto è infine consigliato diluire la polvere in acqua calda per valorizzarne l’aroma e mantenerne inalterato il colore.