Spezie&Aromi: Il Ginepro

Il ginepro è un arbusto sempreverde e spontaneo che cresce su terreni rocciosi – dai pendii montani alle aree costiere –, anche aridi o piovosi, sia con clima freddo alpino sia caldo mediterraneo. Ha foglie aghiformi e pungenti e produce frutti carnosi che vengono molto usati in cucina, nonché per l’estrazione dell’olio essenziale e per ricavare rimedi fitoterapici. Le bacche, fortemente aromatiche, sono ricoperte da un pulviscolo bianco e maturando diventano blu o viola scuro, mentre la polpa è rosso-bruna e contiene piccoli semi. Anche il legno di ginepro emana un profumo gradevole e viene usato per realizzare oggetti di artigianato, oltre che per affumicare carni e salumi, come lo speck. 
Le bacche di ginepro – da consumare con moderazione per evitare effetti collaterali, anche gravi – contengono tannini, diterpeni, flavonoidi, resine e olio essenziale e hanno quindi proprietà antiossidanti; migliorano la digestione, sono diuretiche, favoriscono la contrattilità della muscolatura liscia e hanno proprietà antimicrobiche sia verso i batteri sia verso i funghi. È decisamente sconsigliato approvvigionarsi autonomamente di ginepro, poiché non tutte le specie dell’arbusto producono bacche eduli; al contrario alcune, come quelle del Juniperus sabina, sono addirittura considerate velenose.

Il ginepro, grazie al suo aroma intenso, è ampiamente utilizzato in cucina, sia fresco sia secco, soprattutto per insaporire piatti di carne come selvaggina e stufati. Le bacche hanno una consistenza dura e tendono a sbriciolarsi, pertanto è opportuno rimuoverle prima di servire le pietanze. Il ginepro si presta in particolare alla marinatura a crudo o al condimento in cottura delle frattaglie e delle carni di cinghiale, cervo, daino, lepre, anatra, fagiano, quaglia, o comunque molto saporite, come quelle di pecora, castrato, capra, faraona.
Si usa anche per dare un tocco in più a crauti e patate o per insaporire ripieni a base di castagne. Deliziosa è la salsa al ginepro con vino rosso e alloro. Il ginepro è inoltre l’ingrediente essenziale per distillare il gin. Con il succo fermentato si realizzano anche altre bevande alcoliche come l’acquavite di ginepro, il gineprato e vari spirits tipici dell’Europa del Nord e dell’Est, dove con il ginepro si arricchiscono pure conserve e condimenti aromatici.