POLPO

Occhio ai tentacoli

Il polpo vero e proprio, quello di migliore qualità e con le carni più tenere e gustose è solo uno: il polpo di scoglio o verace. Riconoscerlo è semplice, come ogni polpo ha otto tentacoli della stessa lunghezza, ma in ognuno ci sono due file di ventose. Se nei tentacoli del polpo è presente una sola fila di ventose, allora si tratta del cosiddetto polpo di sabbia, una varietà di moscardino molto meno pregiata e saporita. A dispetto del nome, la polpessa non è la femmina del polpo, ma un mollusco di una specie diversa, le cui carni sono poco saporite e molto coriacee; al contrario del polpo ha tentacoli sottili e due di essi sono più lunghi degli altri.

Profumo di mare

Come tutti i prodotti da pescheria, anche per il polpo la freschezza è un elemento essenziale, soprattutto per evitare spiacevoli intossicazioni. La prima cosa da osservare al momento dell’acquisto è l’aspetto: il polpo fresco ha un colore intenso e non uniforme, la testa tende al bianco e tutta la superficie deve apparire brillante. L’odore deve ricordare il profumo del mare e della salsedine. Le carni, infine, devono essere sode e i tentacoli non devono apparire mollicci e flaccidi. Occorre anche informarsi sempre sulla provenienza, il pesce pescato in Italia (nel Tirreno, nell’Adriatico e nel Mediterraneo) è solitamente fresco. È facile trovare esemplari provenienti dal Marocco, in questo caso si tratterà di polpo decongelato.

Come pulire il polpo…

Prima di procedere con la cottura il polpo va pulito bene. Innanzitutto sciacquatelo a lungo sotto l’acqua fredda, eliminando ogni residuo di sabbia ed eventuali altre impurità dai tentacoli e dalle ventose. Ponete il polpo su un tagliere e ribaltate la testa spingendo la sacca interna verso l’esterno con i pollici, incidetela con un coltellino ed eliminatela. Sciacquate bene l’interno della testa e asciugate il polpo tamponandolo con carta assorbente. Incidete la parte intorno agli occhi e prelevateli senza bucarli. Infine estraete con le mani il becco al centro dei tentacoli.

…e come conservarlo

Una volta pulito, il polpo fresco può essere conservato in frigorifero fino a 48 ore, chiuso in un contenitore ermetico oppure avvolto nella pellicola trasparente. Se il polpo è decongelato deve essere consumato entro un giorno dall’acquisto. Il polpo freso crudo può anche essere congelato negli appositi sacchetti, in questo caso potrà essere conservato fino a due mesi. Per congelare il polpo dopo la cottura, tagliatelo a pezzetti, metteteli su un vassoio ricoperto di carta da forno e ponete in freezer; dopo che i pezzi si saranno congelati trasferiteli nei sacchetti, in questo modo sarà possibile prelevare di volta in volta la quantità desiderata.

Un mare di salute

Vista la sua consistenza, il polpo può sembrare un alimento grasso e pesante, in realtà le sue carni contengono una bassissima percentuale di grassi, solo l’1%, e un’elevata quantità di acqua. Anche le calorie sono contenute, appena 57 per 100 g. Il polpo è anche ricco di proteine ad alto valore biologico, circa 7,6 g in un etto. Per questo motivo è un alimento ideale da inserire nelle diete ipocaloriche. Il polpo contiene, inoltre, potassio, calcio, magnesio, fosforo e vitamine A e B12, un vero e proprio concentrato di elementi benefici per la salute. Buono anche l’apporto di ferro e di selenio.