Peperoncino

Se si pensa a un alimento piccante il peperoncino è il primo a venire in mente. Capace di dare personalità a ogni alimento, è utilizzato anche in pasticceria, soprattutto in abbinamento con il cioccolato. Fresco o essiccato, intero o macinato, sott’olio o in pasta, è una spezia amata che non smette mai di stupire.

Il peperoncino era conosciuto in America Centrale già nel 5500 a.C., le antiche popolazioni indigene, come i Maya e gli Aztechi, lo utilizzavano in cucina e come medicamento. In Europa è stato portato da Cristoforo Colombo. La particolarità di questa spezia sta nel fatto che, al contrario di molte altre che all’inizio erano destinate solo alle persone più abbienti, sin da subito si diffuse anche tra i ceti più bassi, grazie soprattutto alla facilità con cui può essere coltivata.

Oggi è una delle spezie più utilizzate al mondo, emblema sia della piccantissima cucina messicana sia di quella del sud Italia, specie della Calabria. Il peperoncino è il frutto di una pianta del genere Capsicum, un arbusto molto produttivo. Ma è fuorviante parlare di questa spezia al singolare, infatti ne esistono tantissime varietà, dalle forme e dai colori (ma anche dalla piccantezza) molto diversi. Le più diffuse a uso alimentare sono: Capsicum annuum, dalla quale si ottiene la maggior parte delle varietà esistenti e anche la più diffusa in Italia (dà origine al famoso peperoncino calabrese o di Soverato); Capsicum frutescens, specie che comprende anche il Tabasco; Capsicum baccatum, coltivata molto in America Meridionale; Capsicum pubescens, una specie messicana, e Capsicum chinense, che genera i peperoncini più piccanti, come gli Habanero e i Fuoco della prateria.

La piccantezza del frutto si deve a una sostanza chiamata capsaicina, in maggiore quantità nei semi. La capsaicina, a contatto con le mucose, stimola dei recettori che fanno avvertire un’intensa sensazione di bruciore.

Per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini si usa la scala di Scoville, messa a punto nel 1912 dall’omonimo chimico inglese. Scoville dette valore zero al peperone dolce e attribuì il valore 16 milioni alla capsaicina pura. Il test prevede di diluire in acqua e zucchero una soluzione di peperoncino e di somministrarla a un gruppo di assaggiatori che ne valutano la piccantezza in base al tempo che il bruciore impiega a sparire. La scala di Scoville è rimasta in uso, ma oggi si fa riferimento a test più raffinati, come l’High Performance Liquid Chromatography (HPLC, o metodo Gillette), che misura la quantità di capsaicianoidi contenuti in un peperoncino.