Mozzarella di bufala

Molto più di un semplice latticino, la bufala è un vero e proprio patrimonio culturale italiano

Una storia lunga dieci secoli

La storia della mozzarella di bufala in Italia è legata all’introduzione dell’allevamento dei bufali nel territorio attorno alla fine del X secolo. Fino al XII secolo furono utilizzati come animali da lavoro, ma risalgono a quel periodo i primi documenti che testimoniano l’usanza dei monaci del monastero di S. Lorenzo a Capua di offrire ai pellegrini un formaggio denominato mozza o provatura (se affumicato), accompagnato da un pezzo di pane. È diventato un prodotto di largo consumo intorno al XVIII secolo, grazie soprattutto ai grandi allevamenti realizzati dai Borbone in provincia di Caserta.

Un tesoro protetto

La mozzarella di bufala campana ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996. Innanzitutto, possono essere definite DOP solo le mozzarelle prodotte esclusivamente con latte fresco intero di bufale allevate in determinate zone di Campania, Lazio, Puglia e Molise. Solitamente la loro forma è tondeggiante, anche se sono ammessi altri formati tipici, in base alla zona di produzione, come nodini, ciliegine, bocconcini, trecce... L’aspetto esterno è bianco porcellanato, con una crosta sottilissima ed estremamente liscia che non deve apparire viscida o a scaglie. Una singola mozzarella può pesare fra i 10 e gli 800 g, mentre le trecce possono arrivare anche ai 3 kg.

Valori nutrizionali

La mozzarella di bufala ha un apporto di circa 288 calorie per 100 g. Ha un tenore proteico molto alto, con ben 17 g per 100 g, contiene 0,4 g di carboidrati, 24 g di grassi e poco lattosio, meno di 0,4 g. Fornisce ottime quantità di calcio (35% della dose giornaliera raccomandata), di fosforo (45%) e di vitamine idrosolubili quali le B1, B2, B6 e la niacina (B3). Inoltre è fonte di vitamina E e di zinco, che contribuiscono a contrastare l’azione dei radicali liberi. Il basso contenuto di sodio rende la mozzarella di bufala adatta anche in caso di ipertensione e diete iposodiche.

Dolce... come una mozzarella

Proviamo a sostituire il formaggio morbido nella cheesecake? Preparate la base di biscotti; spezzettate la mozzarella in poco latte e mescolate con un cucchiaio di legno per scioglierla. Frullate il composto e filtratelo, unite la colla di pesce sciolta e ponete in frigo per 2 ore. Aggiungete panna montata zuccherata e versate sulla base di biscotti. Tenete in frigo tutta la notte e completate a piacimento questa eccezionale “cheesecake all’italiana”.

Non solo caprese

Data la sua prelibatezza, l’ideale è consumare la mozzarella di bufala appena acquistata, condita al massimo con un filo d’olio extra vergine e due foglie di basilico. A ogni modo, la bufala in cucina sarà capace di rendere speciali anche i piatti più classici: pasta al forno, fiori di zucca ripieni, mozzarella in carrozza... Per un’alternativa più leggera alla mozzarella fritta, tagliatela a fette di un centimetro, impanatela con del pan grattato, infornatela per 8 minuti a 200°C e servitela calda con una spolverata di pepe.