MONOPORZIONE AL TORRONE EINAUDI

Crumble alle mandorle:

Procedimento:

In una terrina versare le due farine e il burro a pezzettini e con la punta delle mani iniziare ad impastare fino ad avere delle briciole di impasto, unire lo zucchero a velo e il tuorlo d'uovo e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. In fine aggiungere le nocciole tritate e creare un crumble. Far riposare per 40 minuti circa un frigorifero.
Riprendere il crumble e formare dei dischi con il coppa pasta. Infornare a 170°C per 20 minuti.

Ingredienti:

• 90 g di farina di mandorle
• 60 g di farina 00
• 75 g di burro
• 75 g di zucchero a velo
• 1 tuorlo d'uovo
• 50 g di nocciole tritate
• un pizzico di sale

Bavarese al torrone:

Preparazione:

Sciogliere la gelatina in un po' d'acqua calda, nel frattempo tritare finemente il torrone, unire lo zucchero a velo, il succo di limone e mescolare il tutto finché lo zucchero non si sarà sciolto. Montare la panna, unire l'acqua con la gelatina e il composto di torrone, amalgamare il tutto dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto legato. Formare dei dischi delle stesse dimensioni dei dischi di crumble e far raffreddare in frigo per almeno 40/45 minuti.

Ingredienti:

• 75 g di torrone
• 38 g zucchero a velo
• 125 ml di panna fresca
• 2.5 g di colla di pesce
• 3 ml di succo di limone

Caramello salato:

Procedimento:

Versare lo zucchero in una pentola, lasciar sciogliere lo zucchero senza mescolare altrimenti tenderà a formare di granelli di zucchero che non si scioglieranno più.
Quando lo zucchero avrà raggiunto un colore dorato togliere dal fuoco e iniziare a mescolare con una frusta aggiungendo piano piano il burro a pezzettini e il sale in modo da interrompere la “caramellizzazione”. Sciolto completamente il burro aggiungere la panna bollente continuando a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Assemblare il piatto  con alla base il crumble alle mandorle, sopra adagiare la bavarese al torrone, e per   ultimo spargere sopra il caramello e crearne  delle righe di circa tre centimetri.

Ingredienti:

• 47 ml di panna liquida fresca
• 65 g di zucchero
• 30 g di burro (freddo)
• 2.5 g di sale fino