La curcuma

Il suo colore giallo dorato e il suo profumo caldo evocano terre lontane e paesaggi esotici; questa spezia, ancora prima di essere usata in cucina, è stata e continua a essere un elemento centrale della medicina ayurvedica.

La curcuma ha una storia millenaria, pare che in India fosse usata nei riti religiosi, nella medicina e come colorante naturale già 4000 anni fa. Venne portata in Europa dagli Arabi nel I secolo d.C. ed ebbe subito una grande fortuna, tanto da essere utilizzata al posto del ben più costoso e pregiato zafferano, sebbene i sapori siano ben diversi. Proprio per il suo colore è conosciuta anche come zafferano delle Indie o zafferano giallo e ancora oggi è uno dei più noti e diffusi coloranti naturali usati nell’industria alimentare e in quella tessile.

La curcuma si ricava da una pianta erbacea perenne della stessa famiglia dello zenzero, che nasce spontanea nelle regioni con un clima tropicale. Per questo motivo è coltivata in tutte le regioni asiatiche e anche in Africa. L’India è ancora oggi il primo produttore mondiale.

Per ottenere la spezia in polvere si usa la radice (rizoma) della pianta. I rizomi vengono bolliti a lungo in acqua, scolati e fatti essiccare in grandi forni a temperatura costante. Quando tutta la parte umida è evaporata e le radici sono secche, queste vengono macinate fino a essere ridotte nella finissima polvere color ocra che conosciamo.

La curcuma ha un profumo intenso e aromatico, ricorda un po’ lo zenzero ma con note più acide. Il suo sapore è amarognolo e molto speziato, quasi piccante. È una spezia molto volatile che perde facilmente il suo aroma, per questo motivo è consigliabile acquistarne quantitativi ridotti e conservarla in barattoli ermetici ben chiusi, in modo da preservarne le caratteristiche organolettiche.

Oltre a essere una delle spezie a base del curry, in India è uno degli ingredienti del masala a cui conferisce il tipico colore giallo ambrato. La curcuma non è adatta solo alla realizzazione di piatti etnici, ma si presta ai più svariati utilizzi in cucina, basta aggiungerla ai legumi, alle carni bianche o al riso per conferire un aroma speziato e un colore vivace.

Poiché se cotta a lungo perde gran parte del suo sapore, è consigliabile aggiungerla alle ricette solo verso la fine.