Il prodotto di stagione: cavolo viola

Tante sfumature in un ortaggio

È chiamato anche “cavolo cappuccio rosso” e spicca sui banchi dell’ortofrutta grazie al suo vivace color viola. L’originale tonalità, che dipende dal pH del terreno in cui viene coltivato (sui terreni acidi le foglie crescono rosse o rosa o magenta, su quelli neutri porpora, su quelli alcalini blu o gialle o verdastre), è conferita dagli antociani contenuti nell’ortaggio, cioè dei pigmenti naturali appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, responsabili dei colori che vanno dal rosso al blu della frutta e della verdura, come le melanzane o le ciliegie.

Sceglilo fresco

Appartenente alla famiglia delle Brassicaceae parente del cavolo verza, del cavolfiore, dei broccoli e delle cime di rapa, viene coltivato in varie zone d’Italia e del mondo anche se è una pianta originaria dell’area mediterranea e conosciuta già all’epoca romana. Il cavolo cappuccio rosso è diffuso soprattutto in Nord Europa, nelle Americhe e in Cina. Quando lo acquistate controllate che sia sodo, ben chiuso e che sulle foglie non ci siano macchie o parti appassite. Il torsolo del prodotto fresco deve essere bianco e turgido. Il cavolo rosso si conserva in frigorifero per tre settimane; una volta tagliato, è bene avvolgerlo nella pellicola così che non si ossidi velocemente.

Valori nutrizionali

Gli antociani sono sostanze antiossidanti che contribuiscono a proteggere l’organismo dalle malattie cardiovascolari e dalle infiammazioni. L’ortaggio è inoltre ricco di vitamine, minerali e fibre: rispetto al cavolo classico, ad esempio, quello rosso ha un contenuto dieci volte superiore di retinolo equivalenti (pro vitamina A) e il doppio del ferro. Apporta inoltre una quantità notevole di vitamina C (preziosa nel periodo invernale, quando scarseggia nella maggior parte degli ortaggi). Grazie a tutti questi nutrienti il cavolo viola ha un buon effetto contro i radicali liberi prevenendo l’invecchiamento dei tessuti e alcune forme di tumore.

Sapore di nord

Il cavolo cappuccio viola ha un sapore leggermente dolce e una consistenza croccante. Viene utilizzato crudo, affettato finemente, nelle insalate o cotto in piatti come zuppe e stufati. Tra le ricette più tipiche citiamo il Rotkohl, un contorno tradizionale tedesco a base di cavolo viola cotto con mele, cipolle, aceto e spezie come alloro e chiodi di garofano; così cucinato accompagna molti piatti. Dopo la cottura può diventare blu e per conservarne il pigmento è necessario aggiungere aceto o frutta acidula.