Il pesce delle feste

Gustoso e pregiato, il salmone tradizionalmente 
appare sulla tavola tra Natale e Capodanno. 
Scopriamo i segreti di questo delizioso ingrediente

Pregiato, dalle carni tenere e dal gusto delizioso e inconfondibile, il salmone è uno dei pesci più amati; un tempo molto costoso, oggi è alla portata di tutte le tasche, grazie anche alle tecniche di allevamento. Sotto il termine “salmone” si nascondono, in realtà, numerose specie diverse commerciate per l’alimentazione umana; queste sono raggruppate in due principali famiglie, distinte innanzitutto per la provenienza geo-
grafica: da una parte il salmone atlantico, dall’altra quello del Pacifico settentrionale.

Purtroppo, proprio la grande richiesta di questa materia prima - unita all’estrema efficienza dei pescherecci odierni e alla delicatezza del ciclo vitale di questo animale - fa sì che questo pesce rischi seriamente l’estinzione. Infatti è particolarmente ridotta la diffusione di quello selvaggio, a causa del suo eccessivo consumo; inoltre, come tutti i grandi predatori del mare (può arrivare a pesare 20 kg, per un metro e mezzo di lunghezza), anche il salmone è costoso da allevare e poco sostenibile per l’ecosistema.

Per tutti questi motivi è bene continuare a considerarlo il cibo delle festività, un ingrediente prezioso, da riservare alle occasioni speciali in cui celebrarlo come si deve. Tra le preparazioni più amate sulla tavola delle feste c’è indubbiamente il salmone affumicato (secondo modalità tradizionali diverse da un Paese all’altro) e tipico delle ricette nordiche è l’abbinamento con l’aneto.Un’altra celebre ricetta è quella del sushi giapponese, di cui è ormai considerato un ingrediente fondamentale.

Un grasso buono

Una discriminante qualitativa fondamentale è l’origine, che separa salmone allevato e salmone pescato; quest’ultimo è ormai piuttosto raro in natura e non è quantitativamente sufficiente a soddisfare la richiesta commerciale.

In ogni caso si tratta di un pesce pregiato, dal gusto caratteristico e dall’alta percentuale di grassi. Le sue carni hanno un colore rosato che, se troppo acceso e tendente al rosso, deve mettere in guardia poiché potrebbe essere spia di un’alterazione artificiale (per esempio tramite mangimi contenenti coloranti).

Anche gustato crudo, il salmone – che, come tutto il pesce non cotto, va consumato previo abbattimento della temperatura per evitare rischi per la salute – è molto gustoso. In tranci, affumicato, in tartare, è un pesce molto versatile e piace a tutti.

Si tratta tuttavia di un alimento decisamente grasso – e dunque da consumare con moderazione – ma i cui lipidi appartengono al tipo dei grassi polinsaturi e Omega-3, molto salutari. Ricordate, però, che si degradano con il calore: se lo cuocete, fatelo a temperatura moderata. Le carni del salmone sono anche ricche di vitamine A, B1, B6 e le preziose B12 e D. Le sue proprietà lo rendono indicato per i bambini, ma solo a partire dai 2 anni per quanto riguarda il pesce fresco e dai 4-5 per quello affumicato, a causa della difficile digeribilità.