Il cardamomo

Il profumo intenso del caffè arabo, il retrogusto fresco del pain d’epices francese, l’aroma pungente del curry indiano hanno tutti in comune un piccolo baccello dal colore verde: il cardamomo.

Dopo la vaniglia e lo zafferano, il cardamomo è la terza tra le spezie più preziose e costose al mondo, ma il suo uso è altrettanto diffuso non solo nelle cucine asiatiche e orientali, ma in quelle di tutto il mondo.

Conosciuto in India per le sue proprietà curative e per il suo sapore già nel terzo millennio a.C., arrivò in Europa nel IV secolo a.C. grazie ai Greci che lo importavano a peso d’oro dai paesi di cui era originario. Il suo sapore venne subito apprezzato anche dai Romani che lo masticavano durante i loro grandiosi banchetti per favorire la digestione. Nell’Ottocento si diffuse in tutta Europa la credenza che fosse un potente afrodisiaco e che, aggiunto alle bevande o ai cibi, potesse aiutare a conquistare il cuore della persona amata.

Ancora oggi l’India è un paese dove si coltiva molto cardamomo, ma è il Guatemala, nel quale la coltura venne introdotta solo nei primi anni del Novecento, il più grande produttore mondiale.

Questa spezia si ottiene da alcune specie di arbusti sempreverdi del genere Elettaria, piante della stessa famiglia dello zenzero, originari del subcontinente indiano. La spezia che conosciamo si ricava dai frutti di questa pianta, che si presentano come delle piccole capsule di colore verde al cui interno sono contenuti numerosissimi semi marrone scuro tendente al nero. La vera e propria spezia si ottiene da questi piccoli semi, ma poiché il loro aroma è molto volatile e si disperde velocemente, vengono essiccati gli interi baccelli, in modo da proteggerli dal contatto con l’aria e preservarne gusto e profumo. Ecco perché il cardamomo che conosciamo è di colore verde. Questa spezia ha un profumo dolce, intenso e fresco, il suo sapore è sorprendente perché unisce alle note piccanti del pepe, quelle acidule del lime e quelle balsamiche dell’eucalipto. La sensazione in bocca è al contempo fresca e pungente senza mai essere troppo piccante. Per queste sue qualità trova larghissimo uso in cucina, sia nella preparazione dei piatti dolci, sia nella preparazione di quelli salati. Si consiglia di acquistare la spezia intera, preferendo i baccelli più grandi di colore verde intenso, indice di qualità più alta. Se si acquista il cardamomo in polvere, deve essere di colore grigio-nero, non marrone, altrimenti è probabile che sia stato macinato con l’intero baccello, perdendo aroma e gusto.