FAVE E PISELLI

Sali minerali, fibre e proteine a volontà, in questi legumi che annunciano la primavera

Un binomio vincente

Fave e piselli è un’accoppiata perfetta in cucina, lo sapevano bene i contadini che anticamente li preparavano semplicemente in umido con un po’ di cipolla e dell’olio d’oliva extra vergine; un piatto semplice ma dall’alto potere saziante e ricchissimo di proteine. Oggi questa combinazione viene usata soprattutto come contorno, ma è da provare anche per condire un semplice piatto di pasta, aggiungendo magari una spolverata di pecorino. In generale in cucina questi due legumi possono essere usati insieme o in alternativa l’uno all’altro nelle ricette che li prevedono. Occorre fare attenzione solo a una cosa: le fave possono essere consumate crude, i piselli vanno cotti.

Valori nutrizionali

Le fave e i piselli, appartenendo entrambi alla famiglia dei legumi, hanno valori nutrizionali simili: 100 g di fave fresche apportano circa 71 calorie, 100 g di piselli freschi circa 66 calorie. Sono composti per circa l’85% di acqua, il 5% di proteine, il 5% di fibre, il 4,5% di carboidrati e contengono pochissimi grassi, solo lo 0,4%. Hanno una notevole quantità di vitamina A e discrete quantità di vitamine C, E, K e B. Fave e piselli, inoltre, sono ricchissimi di oligoelementi essenziali per il benessere fisico, tra i quali spiccano il ferro, il rame, lo zinco il sodio e il potassio.

Come sceglierli

Per tutto il periodo primaverile è possibile acquistare fave e piselli freschi, il modo migliore per consumare questi legumi e godere delle loro proprietà. Per avere la certezza di scegliere un prodotto di qualità bastano poche ma essenziali attenzioni. Il baccello delle fave deve essere turgido, di forma regolare e non avere macchie, lacerazioni o ammaccature. Il baccello del pisello deve avere un colore vivo e uniforme e non essere troppo grosso. I piselli troppo maturi, infatti, risultano molto più duri e farinosi al palato e sono meno gustosi. Se si vuole fare scorta di fave e piselli per l’inverno, è possibile sbollentarli e surgelarli.

Un tesoro nascosto

Non tutte le fave sono uguali. La provincia di Enna vanta la produzione di una delle fave più buone e particolari in commercio: la fava larga di Leonforte. È diversa dalle altre innanzitutto per la sua “stazza”: ogni seme pesa circa 3 g e il baccello ne contiene al massimo tre. Nonostante la grandezza, si cuoce molto velocemente e ha un sapore particolarmente dolce e poco farinoso. Viene coltivata manualmente, con metodi antichi che si tramandano da contadino a contadino, rigorosamente senza l’uso di pesticidi. Un tempo molto diffusa, oggi è un prodotto di nicchia annoverato fra i presidi Slow Food.

Dolci perle verdi

Che i piselli siano un alleato immancabile in cucina, nonché la base di moltissimi piatti regionali, è un fatto risaputo; meno conosciuto è il loro uso in pasticceria. Non solo, infatti, con la loro farina si possono realizzare ottime torte e fragranti biscotti, ma freschi possono essere utilizzati per preparare una crema dolce utilizzata moltissimo nella pasticceria giapponese: l’uguisu-an. Prepararla è semplicissimo: basta fare bollire a lungo i piselli freschi e poi ridurli in purea con 1/3 dell’acqua di cottura; successivamente si trasferisce la purea in un pentolino, aggiungendo zucchero e un pizzico di sale, e si cuoce a fuoco basso fino a ottenere una crema omogenea