Bilbao, dove la cucina è arte

Nella città del Guggenheim ogni esperienza è permeata di cultura gastronomica. A suon di pintxos e ristoranti stellati ci si perde in un viaggio dritto al cuore dei Paesi Baschi

Il colpo d’occhio è davvero suggestivo. Una piazza squadrata disegnata dai portici di eleganti palazzi storici. E sotto i portici un brulicare di sedie e tavoli, di vassoi e piattini. Quelli dei tanti bistrot, bar e caffetterie che affacciano proprio su Plaza Nueva, uno dei luoghi più frequentati dagli abitanti di Bilbao. Siamo nella città vecchia, a due passi dalle sette vie di Casco Viejo – affascinante reticolato di stradine che detiene il titolo di quartiere più antico della città –, altra meta imperdibile per gli amanti delle atmosfere vivaci e della buona tavola. E in particolare dei pintxos, i classici piattini creativi dalle mille varianti che caratterizzano i menu baschi. Pintxos morunos (spiedini di carne), txangurro (a base di granseola), chorizo al infierno (flambè), champi (tartina a base di funghi), tigre (cozze condite con besciamella e salsa di pomodoro), felipada (sandwich di acciughe, lattuga e maionese)… sono solo alcuni delle voci che tornano nei classici menu di pintxos, anche se il più tradizionale è senza dubbio la gilda, un piccolo spiedino di olive, peperoncini e acciughe. Insomma, ce n’è proprio per tutti i gusti, ma anche tutte le tasche.

La città rinata

Per capire quanto Bilbao e i Paesi Baschi siano intrisi di cultura gastronomica, infatti, basti pensare che una regione dalle dimensioni così ridotte (è più piccola dell’Alto Adige) è quella con la più alta concentrazione di ristoranti stellati pro capite al mondo. Uno di questi – il Nerua, regno dello chef Josean Alija – si trova proprio all’interno del Museo Guggenheim, il simbolo della città. Progettato dall’archistar Frank Gehry, è uno degli esempi più sorprendenti dell’architettura del XX secolo. Dedicato all’arte contemporanea, è stato inaugurato nel 1997, segnando la rinascita di Bilbao che da quel momento è diventata luogo simbolo dell’avanguardia architettonica. Tra le strutture contemporanee più interessanti, da non perdere il Ponte Zubizuri di Santiago Calatrava, le stazioni della metro di Norman Foster, le torri di Arata Isozaki e César Pelli, o la Alhóndiga di Philippe Starck… E ancora lo splendido Museo delle Belle Arti, edificio storico ma recentemente rinnovato secondo le linee guida delle più importanti firme dell’architettura contemporanea, nonché sede di una incredibile collezione che vede protagonisti i grandi nomi dell’arte spagnola. Bellissimo anche il nucleo più antico della città, dove ammirare edifici cocme il Palazzo della Giunta e quello del Comune, o la Basilica di Begoña, eretta su un antico eremo dove, secondo la tradizione, apparve la Madonna agli inizi del XVI secolo.

Una cucina di mare

La Ria de Bilbao è il corso d’acqua che taglia e definisce Bilbao e che prosegue la sua corsa per gettarsi, una decina di chilometri dopo, nelle acque del Mar Cantabrico, dove nuotano le acciughe più carnose e dolci al mondo. E se il pesce è effettivamente il grande protagonista della cucina basca, la storia gastronomica di Bilbao è segnata più che altro dalla presenza costante del baccalà. Tra i piatti più popolari c’è il baccalà alla vizcaína, accompagnato da una saporita salsa di peperone, o la porrusalda, stufato che accompagna il baccalà sbriciolato con porri, patate e carote. Imperdibili anche le cocochas, ovvero la gola del merluzzo, un tempo materiale di scarto e oggi grande protagonista delle tavole gourmet. Tradizionali sono le cocochas in salsa verde o al “pil pil”, cioè in olio a bassa temperatura. Ottimo anche il marmitako, stufato a base di tonno bianco che scalda gli inverni baschi, ma anche i calamari cucinati nel proprio inchiostro, o gli angulas – uno degli alimenti più cari della cucina spagnola con prezzi che oscillano dai 1000 ai 5000 euro al chilo –, avannotti cucinati con olio e aglio nella terracotta. Si chiude in dolcezza con una carrellata di delizie da acquolina in bocca. Dalla pantxineta, pasta sfoglia farcita di crema pasticciera e mandorle da gustare tiepida, al pastel vasco fatto di pasta frolla e ripiena di crema o marmellata di amarena, al pastel de arroz, la curiosa torta di riso che non contiene nemmeno un chicco di riso. Chi ama i dessert al cucchiaio si potrà godere un bicchierino di goxua a base di pan di Spagna al rum, panna montata, crema pasticciera e zucchero caramellato, o di intxaursalsa, crema di latte e noci, zucchero e cannella, caratteristica però del periodo natalizio. E poi ci sono i canutillos di Bilbao, cannoli ripieni di crema, i bollos de mantequilla, paninetti al burro sempre abbinati a una crema pasticciera, o la graziosa Carolina, una “fiamma” di pasta frolla, meringa e cioccolato che prende il nome dalla figlia del pasticciere che la inventò. Proprio a Bilbao.

10 cose da fare a Bilbao in una settimana

1. Navigare lungo la Ria de Bilbao per scoprire la città da un punto di vista differente
2. Salire in funicolare al monte Artxanda per ammirare una delle migliori vedute della città.
3. Attraversare il vertiginoso ponte di Vizkaya, tra Portugalete e Las Arenas, Patrimonio Unesco.
4. Passeggiare lungo la celebre spiaggia di La Concha, a San Sebastián .
5. Incontrare i pinguini al parco marino di Santander .
6. Ammirare la riproduzione delle pitture rupestri della Grotta di Altamira a Santillana del Mar.
7. Scoprire il Capriccio di Gaudì e le altre architetture moderniste a Comillas.
8. Immergersi nella natura della Riserva Mondiale della Biosfera tra capo Matxitxaco e capo Ogoño.
9. Toccare con mano la storia a Guernica, città che ispirò la celebre opera di Pablo Picasso.
10. Rivivere il Trono di Spade sull’isolotto di San Juan de Gaztelugatxe, la location di Roccia del Drago

Un bicchiere di bianco

Si chiama Txakoli ed è il classico “bianchino” in versione basca. Questo vino rinfrescante e leggermente frizzante è infatti il più servito per i pasti o un aperitivo veloce. Viene prodotto nelle aree a denominazione di origine delle province di Álava, Getaria e Vizcay, e visitarle permette di fare interessanti tour enologici tra cantine. A Bilbao fa tappa l’Enobus, o Txakolibus, autobus turistico con guide che porta proprio alla scoperta dei luoghi del Txakoli. A Bakio, infine, a 30 km da Bilbao, si trova il Museo del Txakoli, dove scoprirne storia e segreti. 

Antiche tradizioni

I pasti possono essere accompagnati anche da un aromatico bicchiere di Sagardoa, sidro di mele leggermente alcolico. Nei Paesi Baschi c’è una radicata tradizione del sidro, con ottimi produttori da scoprire seguendo la Ruta de la Sidra Vasca, specie tra gennaio a aprile, la stagione del sidro (sagardotegi). A fine pasto, invece, non manca mai il Patxaran, una delle bevande basche più antiche a base di anice, zucchero e prugnoli selvatici, che danno un caratteristico color arancio.

Info utili

In aereo: l’aeroporto di Bilbao si trova a Loiu, a circa 12 km dalla città. Dall’Italia è raggiungibile tutto l’anno con voli diretti da Roma, Milano, Venezia. Le linee del trasporto pubblico permettono di raggiungere il centro città e viceversa (20 minuti). Se dall’Italia si sceglie di volare alla volta di Madrid o Barcellona, si può raggiungere la città basca in treno. Per maggiori informazioni: www.aena.es/en/bilbao.html

In treno: la stazione ferroviaria di Bilbao-Abando è servita dai treni della compagnia spagnola Renfe. La stazione è servita dalle linee L1 ed L2 della Metropolitana e da autobus urbani.

In pullman: la stazione principale di Bilbao, Terminibus, è servita dalle principali autolinee che offrono collegamenti con tutte le città più importanti della Spagna (Alsa e Flixbus, fra le altre). La stazione è servita dalle linee L1 ed L2 della Metropolitana e da autobus urbani.

Shopping

Per essere sicuri di trovare ogni specialità gastronomica locale, fresca o confezionata, tutte nello stesso ambiente, la scelta migliore è perdersi tra i banchi di La Ribera, edificio in stile razionalista e art déco sorto nel 1929 ed entrato nel Guinness dei Primati nel 1990 come Mercato Generale Municipale più completo del mondo. Molto ricca la zona dedicata alla degustazione, dove assaggiare pintxos e piatti tipici.

Dove dormire

Basque Boutique: camere di grande personalità, con arredi artistici ispirati alla cultura basca. Doppia da 138 euro. Dorre Kalea, 2 – Bilbao www.basqueboutique.es

Latroupe la Granja: ostello dallo stile contemporaneo con camerate e camere private. Posti letto da 22 euro. Plaza Biribila, 3 – Bilbao www.latroupe.com

Barceló Bilbao Nervión: soluzione formale per amanti della buona cucina: al piano terra si trova l’apprezzato ristorante Ibaizabal. Doppia da 130 euro. Campo de Volantín Pasealekua, 11 – Bilbao www.barcelo.com

Dove mangiare

Kasko: cucina basca in versione fusion. Ambiente stimolante, musica dal vivo. Si mangia con 25 euro Andra Maria Kalea, 16 restaurantekasko.com

Atelier de Etxanobe: Ristorante che vanta una stella Michelin, con accanto la proposta più informale, la Despensa de Etxanobe (prezzo medio 50 euro). Menu degustazione da 125 euro Juan Ajuriaguerra, 8 atelieretxanobe.com ladespensadeletxanobe.com

Mula de Moscú: per ottimi cocktail e pasti informali. Da ordinare il Bloody Mary. Drink da 7 euro, piatti da 6 euro Alameda Recalde, 15 – Bilbao lamulademoscu.com