Asparagi... è spuntata la primavera!

Fanno capolino dalla terra proprio in queste settimane i croccanti steli verdi dal gusto dolce e dalle tante proprietà. Scopriamo come sceglierli e cucinarli, ma anche quante varietà ne esistono

È da almeno 2000 anni che gli asparagi segnano la fine dell’inverno sui banchi dei Paesi mediterranei. Ad andarne matti erano, ad esempio, gli antichi Romani, che lasciarono testimonianza scritta di questo amore in vari testi. E, del resto, come non capirli? Resistere alla dolce croccantezza di questo ortaggio che sa di primavera è davvero difficile!

Le principali varietà

Per alcuni sarà una novità e una sorpresa scoprire che esistono vari tipi di asparagi. Ci sono, naturalmente, quelli verdi, i più diffusi, con il loro sapore spiccatamente erbaceo. A questi ci si riferisce di solito nelle ricette, a meno che non ne venga specificato un altro tipo. Per la verità esistono altre tre grandi famiglie: i bianchi, i violetti e i selvatici, tutti portatori di differenti caratteristiche. Quelli bianchi, per dirne una, vengono raccolti quando ancora non sono spuntati in superficie: l’assenza di luce fa in modo che non si completi la loro fotosintesi clorofilliana e restino, quindi, incolori. Si tratta di un prodotto molto delicato, sia nella consistenza sia nel sapore, al punto che può essere anche mangiato crudo, in carpaccio; in Italia sono celebri quelli di Bassano del Grappa, che vantano la certificazione Dop. Più raro ancora il violetto, che esce in superficie, ma assume una colorazione viola chiaro e un gusto più fruttato e amarognolo; sono famosi quelli di Albenga o quelli rosa di Mezzago, una coltura riscoperta solo di recente. Ci sono poi gli asparagi selvatici, che nascono spontanei nelle aree boschive di montagna; verdi, ma più piccoli di quelli coltivati, sono anche più saporiti, meno ricchi di sale e di calorie.

Proprietà e utilizzi

Qualunque sia il loro colore, tutti gli asparagi rientrano di diritto in una dieta equilibrata e salutare. Ben noto è, per esempio, il loro effetto diuretico, che li rende buoni alleato durante una dieta dimagrante o per chiunque debba sgonfiarsi un po’. Ricchi di minerali e vitamine, possono essere d’aiuto a chi soffre il cambio di stagione e in questo periodo ha bisogno di un po’ di energia in più. Quando li si cucina, ne va salvaguardata la qualità, preparandoli nel modo giusto. Perché renda al meglio, l’asparago va tagliato circa 4 cm sotto la punta, che è la parte più dolce e croccante. La cottura più comune è quella in acqua bollente, in cui l’asparago viene immerso in verticale, in modo tale che le punte restino fuori dall’acqua e si cuociano col solo vapore. In questo caso l’abbinamento ideale è con le uova, mentre per risotti e torte salate le punte possono essere utilizzate anche direttamente crude. Con i gambi avanzati si possono fare brodi vegetali o vellutate.