Un tesoro nel GUSCIO

Croccanti e dal gusto delicato, le mandorle sono ingredienti salutari

Granita e amaretti, ma anche pesto alla trapanese e pollo all’orientale. Quale elemento hanno in comune queste specialità? Le mandorle, naturalmente. Giunto dal lontano Oriente nell’antichità, il mandorlo ha trovato nell’area mediterranea il suo terreno ideale, tanto che i suoi semi commestibili – le mandorle, appunto – oggi sono riconosciute Prodotto Agroalimentare Tradizionale, in molte regioni italiane. È celebre, ad esempio, la pregiata mandorla di Avola, in Sicilia, mentre dalla Puglia proviene il latte di mandorla – bevanda ottenuta allungando con acqua uno sciroppo di mandorle e zucchero – per non parlare delle molte ricette tradizionali sarde che prevedono mandorle in quantità. Fatte semplicemente essiccare, sono amate da tutti e apprezzate per l’aroma delicato e la croccantezza; se tostate diventano irresistibili e costituiscono un ottimo snack energetico. In cucina possono essere impiegate in varie ricette dolci o salate: che siano sbucciate, tagliate a lamelle, tritate grossolanamente o così finemente da ottenerne una farina, le mandorle sono dunque un ottimo ingrediente, prezioso soprattutto per preparazioni prive di glutine, vegane e crudiste. Ma la versatilità è solo una delle tante virtù di questo frutto.

Un concentrato di benefici

Considerate solitamente un frutto, in realtà le mandorle sono più propriamente un seme: il mandorlo produce, infatti, frutti dalla forma ovale che, quando maturi, si aprono liberando un nocciolo – la mandorla, appunto – contenuto in un endocarpo legnoso, il guscio (allo stesso modo si chiama mandorla o armellina, anche il seme contenuto nel nocciolo delle albicocche e delle pesche). Decisamente caloriche, con un apporto di poco meno di 600 kcal per 100 grammi di mandorle secche (come solitamente si consumano), hanno, però, così tanti benefici – e sono così buone – che sarebbe un peccato privarsene. Per contenere le calorie assunte è sufficiente limitarsi a 3-4 mandorle al giorno (per arrivare al massimo a 10-15, indicativamente 20-30 grammi, se non si hanno problemi di peso). Sono un vero concentrato di vitamina E e di minerali (potassio, fosforo, zinco, calcio, rame e ferro), oltre che una buona fonte di proteine e di fibre che contribuiscono a dare un senso di sazietà e a mantenere attivo l’intestino, funzione cui contribuisce in particolare la buccia.
Il contenuto in grassi è dunque decisamente elevato ma, trattandosi di acidi grassi insaturi, tra cui l’acido oleico (lo stesso dell’olio extravergine d’oliva) e di acidi grassi polinsaturi omega-6, sono anche molto salutari: come altri tipi di frutta secca, infatti, le mandorle non contengono colesterolo e, consumate regolarmente, contribuiscono a tenerne sotto controllo il livello e a contenere la glicemia. La presenza di grassi, inoltre, le rende ideali a sostituire il burro nella preparazione di dolci, per un risultato gustoso e adatto anche ai vegani.