Curry vegetariano con quinoa

Procedimento

1. Pelate e affettate finemente gli scalogni. Pelate e tritate l’aglio e lo zenzero. In una casseruola ampia (o una padella wok) scaldate 3 cucchiai d’olio insieme alla pasta di curry. Quando questa si sarà sciolta (se necessario aggiungete pochissima acqua), unite scalogni, aglio e zenzero e fate rosolare a fiamma bassa finché non saranno leggermente appassiti.
2. Tagliate la zucca con la buccia a cubetti piuttosto grandi, spuntate la melanzana e tagliatela a cubetti. Unite le verdure al fondo di curry e fate rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Versate acqua a filo, senza coprire le verdure, salate e pepate leggermente e fate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando la zucca non sarà ben cotta e leggermente sfaldata. Unite i ceci scolati e sciacquati e fate cuocere per altri 5 minuti. A fine cottura unite una manciata di foglie di coriandolo o prezzemolo tritate e una spruzzata di lime.
3. Nel frattempo mescolate e sciacquate bene la quinoa, versatela in una casseruola insieme al doppio del suo peso di acqua o brodo vegetale. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio, poi spegnete e fate riposare per altri 15. Regolate, se necessario, di sale e condite con un filo d’olio, sgranando leggermente con una forchetta.
4. Lavorate lo yogurt con un filo d’olio, una spruzzata di lime, sale, pepe e una spolverata di prezzemolo o coriandolo tritato. Formate i piatti mettendo qualche cucchiaio di quinoa, il curry vegetariano e una cucchiaiata abbondante di yogurt. Servite con foglie di coriandolo o prezzemolo e uno spicchio di lime.