Pomodori ripieni con acciughe e pesto

Procedimento

1. Lavate e asciugate i pomodori, eliminate la parte superiore e svuotateli tenendo la polpa da parte. Salateli e rovesciateli dalla parte tagliata in modo che perdano l’acqua in eccesso. Condite il cous cous con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe. Copritelo con acqua bollente e lasciatelo riposare, poi sgranatelo con una forchetta.
2. Frullate nel mixer la polpa dei pomodori con i pinoli, la scorza del limone, un po’ di prezzemolo, peperoncino e sale. Unite le acciughe a pezzetti e le zucchine a dadini e mescolate. Versate nella ciotola con il cous cous e il pesto e amalgamate. Mescolate bene e riempite i pomodori fino all’orlo. Servite con foglie di basilico e pinoli.