Naturale o chimico: il lievito

Bastano pochi grammi di lievito e un po’ di pazienza affinché si compia la magia: acqua e farina si gonfiano, sprigionano un profumo inconfondibile e si trasformano in un impasto che può diventare, pane, pizza, dolce. Vi spieghiamo i tipi di lievito e le loro caratteristiche

I lieviti che vengono comunemente utilizzati in cucina o nell’industria alimentare per la lievitazione e la fermentazione possono essere biologici o naturali oppure chimici.
Ai primi appartengono il lievito di birra fresco in panetti oppure secco, in polvere o in granuli, nonché il lievito madre, una miscela di acqua e farina contenente microrganismi vivi (saccaromiceti, batteri lattici, altri lieviti) in grado di fermentare.

Consigli pratici

. Conservate il lievito a temperatura adeguata e rispettate la data di scadenza.
. Ricordate che la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto influenzano la velocità di fermentazione. Seguite sempre le specifiche indicazioni, in particolare per la lievitazione con lievito di birra o con lievito madre.
. Se utilizzate lievito secco attivo, scioglietelo prima in acqua tiepida con un poco di zucchero (quest’ultimo accelera l’azione lievitante) e incorporatelo all’impasto quando inizia a schiumare.
. Se usate il lievito secco istantaneo, unitelo agli altri ingredienti secchi.
. Ricordate che un eccesso di lievito influisce sul sapore e sulla consistenza dell’alimento.

Lieviti naturali

Il lievito di birra, Saccharomyces cerevisiae, definito anche “lievito del panettiere”, è in grado di trasformare velocemente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica, sia in assenza sia in presenza di ossigeno, ed è comunemente utilizzato per la produzione del pane e dei lieviti madre. Se fresco, può essere conservato in frigorifero per circa un mese, mentre se è sotto forma di polvere o in granuli, si mantiene attivo per circa un anno a temperatura ambiente. Per la sua capacità di fermentare gli zuccheri e produrre etanolo, viene utilizzato anche nella produzione di birra e bevande alcoliche.
Il processo di lievitazione con il lievito madre richiede un tempo più lungo così da permettere una trasformazione più lenta dei carboidrati da parte degli enzimi dei lieviti e da dare origine a un composto più facilmente digeribile.

Lieviti chimici

Contrariamente a quelli biologici, i lieviti chimici non contengono microrganismi vivi, ma sono composti da agenti chimici lievitanti (bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio, acido tartarico, cremor tartaro) che fanno raddoppiare l’impasto al quale vengono aggiunti grazie alla loro capacità di sviluppare anidride carbonica e acqua; vengono definiti “istantanei” poiché non richiedono un tempo di riposo dell’impasto e sono utilizzati soprattutto per la produzione di biscotti, torte e dolci da forno. Se dopo aver mangiato pane o alimenti lievitati si avvertono gonfiore e tensione addominale, è molto probabile che ciò sia dovuto a un processo di panificazione non avvenuto correttamente, ad esempio per una lievitazione troppo rapida o perché sono venute meno le giuste condizioni di temperatura e di umidità o ancora a causa di una cottura non ottimale.

Il lievito di birra, alleato della salute e della bellezza

. È una buona fonte di vitamine del gruppo B, in particolare di tiamina, riboflavina, niacina, vitamine B6 e B12.
. Fornisce sali minerali quali magnesio, potassio, zinco, fosforo, selenio, calcio, ferro.
. È ricco di proteine, soprattutto se secco o in granuli.
. Grazie alle sue proprietà nutrizionali, il lievito di birra è particolarmente utile a chi segue una dieta vegetariana o vegana e lo impiega in alternativa al formaggio o al sale per insaporire diversi piatti, come minestre o insalate.