Cipolla rossa

Il suo sapore, deciso ma dalle note dolci, nasconde un mare di proprietà note da millenni

Un ortaggio virtuoso

Conosciuta da oltre 5000 anni, la cipolla è uno dei vegetali commestibili più antichi nella storia dell’alimentazione umana. Originaria dell’Asia occidentale, i primi a riconoscerne le proprietà furono i Persiani, mentre in Occidente fu introdotta dai Greci. Alla cipolla rossa venivano riconosciute numerose virtù, era infatti considerata una cura per moltissimi mali. Le truppe la consumavano per acquistare più vigore in battaglia, gli atleti perché si pensava alleggerisse il sangue. Come oggi, era nota come diuretico, capace di stimolare la digestione e di migliorare la circolazione.

Dolce e vivace

Le cipolle rosse sono una varietà della più generica Allium cepa, la cipolla comune, che si distingue per il colore violaceo non solo della parte esterna del bulbo, ma anche di quella interna. Proprio per questa colorazione, la cipolla rossa è ricchissima di antociani, i pigmenti vegetali che non solo le conferiscono il suo colore acceso ma la rendono anche ricchissima di sostanze antiossidanti.

Dal mercato alla dispensa

Prima di acquistare le cipolle rosse va controllato che siano compatte, con la tunica integra e sode. Non devono presentare tagli o ammaccature, né muffe o germogli. Una volta acquistate si ripongono a temperatura ambiente, mai in frigorifero, in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce per evitare che germoglino. Se ben conservate, possono durare tre settimane. Se spuntano i germogli, è meglio non consumarle, perché questi crescono a spese del bulbo.

La rossa in cucina

Una volta sbucciata la cipolla rossa va coperta con la pellicola trasparente, conservata in frigorifero e consumata entro due giorni, dato che l’aroma si disperde velocemente. Può essere consumata cruda in pinzimonio o a fettine in insalate miste; può essere cotta al forno intera e poi condita; può diventare un contenitore per la fonduta di pecorino, o essere fritta ad anelli. Stufata si sposa perfettamente con fegato e baccalà, bollita o glassata è l’accompagnamento ideale a umidi di carni bianche o a brasati.

Valori nutrizionali

Mediamente 100 g di cipolla sono costituiti da: 93% d’acqua, 5,7% di carboidrati, 5,7% di grassi e 1% di proteine e apportano circa 25 calorie. È ricchissima di vitamina A, vitamine del complesso B e C, di calcio, ferro, fosforo, iodio, potassio, silicio, magnesio, selenio e zinco. Le cipolle rosse contengono inoltre molte sostanze antiossidanti.