Il pepe

Tra le spezie è forse quella più conosciuta, più venduta e più usata: il pepe. Immancabile nelle cucine di tutto il mondo, è così famoso da essere un vero e proprio ingrediente che dà il suo nome a molti piatti della nostra tradizione culinaria; basti pensare alla pasta cacio e pepe, all’impepata di cozze o al filetto al pepe verde

Oggi si trova ovunque, dalla grande distribuzione ai piccoli negozi specializzati, ma un tempo il pepe era una merce preziosa, tanto da essere usato come moneta di scambio. Questa spezia ha una storia lunghissima che affonda le sue radici nell’India di 4000 anni fa. Per i Greci e i Romani era un bene di lusso che poteva permettersi solo l’aristocrazia, una sorta di status symbol dell’antichità. Si racconta che quando i Visigoti invasero Roma nel V secolo, il loro re Alarico, come riscatto per liberare la città, chiese non solo oro e argento, ma anche alcune tonnellate di pepe nero. Alla fine del XV secolo, grazie alle grandi esplorazioni e alle nuove rotte navali commerciali, iniziò a diffondersi ampiamente fino a diventare una spezia di uso comune.

Ma da dove arrivano questi piccoli e saporiti granelli? Quello che definiamo pepe è il frutto – per l’esattezza la drupa – essiccato di una pianta rampicante tropicale il cui nome scientifico è Piper nigrum (pepe nero). Il tipico sapore piccante del pepe deriva dalla piperina; questa sostanza interferisce anche con la percezione del gusto salato, per questo motivo il pepe veniva usato per stemperare la sapidità dei cibi conservati sotto sale.

Di pepe vero e proprio ci sono tre varietà: nero, verde e bianco. Il pepe nero si ottiene facendo prima bollire e poi essiccare i frutti maturi; ha un sapore molto intenso ed è perfetto per dare un tocco leggermente piccante a qualsiasi preparazione. Il pepe verde si ottiene dai frutti acerbi e può essere usato anche fresco o in salamoia, non solo essiccato; il suo sapore aromatico ed erbaceo lo rende ideale per la preparazione di salse. Il pepe bianco si ottiene dai frutti maturi messi a bagno in acqua per una settimana circa, fino a privarli totalmente della buccia, e poi essiccati; è il più delicato e meno piccante, per questo è perfetto per aromatizzare e marinare il pesce o le carni bianche.

Il famoso pepe rosa, invece, non è un vero pepe: si ottiene infatti da un arbusto sempreverde originario del Sudamerica. Lo stesso vale per il pregiato pepe del Sichuan, ottenuto dalle bacche essiccate di una pianta originaria delle montagne della Cina e del Giappone.