Funghi

L’emiliano IGP

L’Italia può vantare una IGP anche tra i funghi. Nella Val di Taro, infatti, in provincia di Parma, viene raccolto il Fungo di Borgotaro IGP la cui particolarità, e rarità, è quella di essere un fungo non coltivato, ma che viene fatto crescere spontaneamente. L’IGP si riferisce, infatti, ai funghi porcini freschi ed essiccati derivati da crescita spontanea di bosco delle quattro varietà Boletus aestivalis, Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus edulis. Il Fungo di Borgotaro ha una forma arrotondata e carnosa e un sapore molto aromatico. A seconda della varietà di porcino, il colore può andare dal rossiccio al bianco passando per il bruno.

Valori nutrizionali

I valori nutrizionali delle diverse varietà di fungo sono piuttosto simili. Composti per il 90% di acqua, contengono pochissimi grassi e carboidrati: 100 g di porcini hanno 26 calorie e la stessa quantità di champignon solo 22, per questo motivo sono ideali nelle diete ipocaloriche. Sono fonte di proteine e di fibre utili al buon funzionamento dell’intestino, di discrete quantità di vitamine A, B e C e apportano minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro.

Il cibo degli dèi

Belli, colorati e dall’alone quasi misterico, i funghi hanno una storia lunghissima che affonda le radici nell’antico Egitto. Seimila anni fa, infatti, gli egiziani li consideravano un alimento legato all’immortalità e riservato ai faraoni. I Greci pensavano addirittura che crescessero solo laddove Zeus scagliava i fulmini e una prima classificazione si deve a Teofrasto (IV-III secolo a.C.), che cercò di dividerli per forma e commestibilità. A lungo sono stati considerati “la carne dei poveri”, dato che quella vera era inaccessibile ai più.

Attenzione all’acqua

Qualunque sia la varietà di funghi che acquistiamo per le nostre ricette, e in qualunque modo vogliamo cucinarli e consumarli, un passaggio fondamentale è la loro pulizia. Se non la si fa con attenzione e nel modo corretto, infatti, si rischia di rovinare la materia prima. La prima regola, la più importante, è quella di evitare di pulirli con l’acqua corrente o mettendoli a mollo. I funghi sono spugnosi e assorbono immediatamente l’acqua perdendo il loro sapore. Il modo corretto è togliere la terra con un pennello, delicatamente e con precisione. Si può anche raschiare il gambo con un coltellino, se è molto spesso. Infine, puliamoli con un panno di cotone pulito o con un tovagliolo di carta semplicemente inumiditi.

Spuntare come… funghi!

Le varietà di funghi sono tantissime e, dal Nord al Sud dello Stivale, vengono coltivati ormai tutto l’anno, anche se, con i loro colori, profumi e sapore, la stagione che evocano è senza dubbio l’autunno. Tra i funghi più diffusi sulle nostre tavole, e sul mercato, ci sono i famosissimi ed economici champignon, della cui famiglia fanno parte anche i cremini, adatti a qualsiasi ricetta; i pregiati porcini, tra i più ricercati e gustosi; i pleurotus, grandi e carnosi, ideali come secondo al posto della carne, e i cardoncelli, sodi, carnosi e particolarmente saporiti.