Fagiolini

Ricchi di proprietà, vanno consumati in stagione. E non chiamateli ortaggi!

In cucina

Se integri, i fagiolini freschi si conservano in frigo anche per 5 giorni; poiché una volta puliti deperiscono molto facilmente, è importante farlo solo poco prima di cuocerli. Mondare i fagiolini è molto semplice, ma va fatto con cura per evitare di lasciare le parti legnose e i filamenti. Con un coltello affilato a lama liscia occorre eliminare le due estremità del fagiolino, senza esagerare col taglio per non sprecare materia prima. Nel caso sia presente, è bene eliminare anche il filamento che corre lungo il lato laterale. I fagiolini possono essere cotti in acqua bollente con un pizzico di sale o al vapore per 15/20 minuti. Per mantenere vivo il loro bellissimo colore, appena cotti metteteli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.

Un cornetto “portasalute”

Rispetto ai loro fratelli maggiori (i fagioli), i fagiolini contengono pochissimi carboidrati, non contengono grassi e hanno un apporto calorico molto contenuto, appena 18 calorie per 100 g di prodotto. Per questo motivo sono molto consigliati non solo nelle diete ipocaloriche, ma anche in quelle che necessitano di un basso apporto di zuccheri. Il loro altissimo contenuto di fibre aiuta a stimolare il transito intestinale e ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Sono anche ricchi di micronutrienti, apportano ottime quantità di vitamine A, B, C e K e contengono minerali quali potassio, silicio, fosforo e preziosissimo ferro.

L’apparenza inganna

Verde, morbido, dalla consistenza croccante e dalla cottura veloce, il fagiolino sembra proprio un ortaggio, ma in realtà è un legume. Il fagiolino, infatti, altro non è che il baccello non maturo di alcune varietà di fagiolo comune – lo stesso da cui si ottengono i borlotti o i cannellini –, ma da questo si mangiano sia la buccia sia i semi. Nella grande distribuzione troviamo soprattutto quelli verdi un po’ curvi, in particolare il Boby verde, coltivato in Sicilia, Campania, Emilia Romagna e Piemonte. Ma le varietà di fagiolino sono numerose, alcune anche molto particolari, come l’Anellino di Trento, con le sue striature violacee, o il Corona d’Oro, dal colore giallo.

Dalle Ande agli Appennini

Come molti dei prodotti dell’agricoltura che consideriamo ormai tipici dei nostri territori, anche i fagiolini provengono dall’America Latina e sono giunti in Europa solo dopo la scoperta del nuovo continente, in seguito ai viaggi di Cristoforo Colombo e degli altri esploratori. Pare che i fagiolini fossero coltivati sulle Ande già intorno al 6000 a.C. e che per molto tempo non siano stati consumati freschi: i loro primi coltivatori usavano farli essiccare dopo la raccolta per poterli conservare a lungo. In ogni caso, si diffusero molto velocemente alle nostre latitudini, tanto che già nel XVII secolo risulta che fossero coltivati in Italia, in Grecia e in Turchia.

Si spezza ma non si piega

Anche se in commercio si trovano fagiolini surgelati o in conserva, per assaporarne a pieno il gusto e godere di tutte le loro proprietà nutritive è consigliabile acquistarli freschi e di stagione. Il colore deve essere intenso e non si devono notare macchie o ingiallimenti. L’aspetto deve essere sodo e non grinzoso e se piegandoli non si spezzano, non acquistateli. Allo stesso modo evitate di comprare quelli troppo duri, segno di un prodotto non maturo. Il consiglio è di scegliere fagiolini non troppo grossi, in modo che il filo laterale sia quasi assente e non ci sia la necessità di toglierlo prima di procedere con la cottura.