Uva

Simbolo del Mediterraneo, coi suoi dolci chicchi colorati è l’indiscussa protagonista dell’autunno italiano, da bere e da mangiare

Un po’ d’ordine tra i filari

La prima distinzione da fare quando si parla di uva è tra quella destinata all’uso alimentare e quella coltivata per la vinificazione. L’uva da tavola ha una polpa compatta e una buccia sottile, il suo gusto è in generale molto dolce al palato, mentre l’uva da vino ha una polpa molto succosa ma meno soda e un’acidità assai più elevata. L’uva che arriva sulle nostre tavole può essere divisa in tre grandi categorie in base al colore: bianca, rossa e nera. Può essere distinta anche in relazione alla presenza o meno dei semi. Le varietà più diffuse da noi sono la Italia per le bianche e la Red Globe per le rosse.

Ogni chicco una chicca

Ogni acino d’uva è composto per circa l’80% da acqua, per il 17% da zuccheri e per la restante percentuale da vitamine, minerali, proteine, aminoacidi e grassi. Salvo specifici problemi di salute, sarebbe bene mangiare l’acino intero, con buccia e semi. La buccia dell’uva, infatti, in particolare quella rossa, contiene ottime quantità di resveratrolo e flavonoidi, potenti antiossidanti di cui sono ricchi anche i semi. L’uva è molto digeribile e ha proprietà depurative e diuretiche, anche se è bene non esagerare nel consumo per evitare effetti lassativi e gonfiore.

Un’eccellenza italiana

L’Italia, con oltre 1 milione di tonnellate di raccolto, è il primo produttore europeo di uva da tavola; non a caso, in termini di saldo della bilancia commerciale nazionale, risulta seconda solo alle mele. Puglia e Sicilia sono le regioni dove viene coltivata la maggior parte di prodotto, tanto da vantare una lunga tradizione che ha fruttato loro il marchio IGP (Indicazione di Origine Protetta). Una percentuale elevata dell’uva da tavola prodotta in Italia (addirittura il 45%) è destinata all’esportazione.

Occhio all’acino

Dal momento che l’uva non continua a maturare una volta raccolta, sceglierla bene è essenziale per gustarla al suo meglio. L’ideale sarebbero grappoli interi tagliati di netto, controllando che gli acini appaiano sodi. Non fatevi ingannare da quelli più lucidi e puliti: la sottile patina bianca che li ricopre non è un difetto, bensì una sostanza cerosa prodotta dall’uva stessa (la pruina), fondamentale per proteggersi dai raggi solari e dalla disidratazione. Un trucco per conservare l’uva più a lungo? Lavarla al momento del consumo.

L’uva da tavola… in tavola

Resistere a un grappolo di uva fresca senza mangiarlo immediatamente è difficile, ma l’uva in cucina può sorprendere come ingrediente di moltissime preparazioni salate: antipasti, primi, secondi, spuntini… Oltre ai più noti abbinamenti con Gorgonzola (e formaggi saporiti in genere), carne di maiale e carni bianche, l’uva si accompagna bene al salmone affumicato, al pesce azzurro, ai frutti di mare e al polpo. Da provare anche la schiacciata con uva, sale e rosmarino, una ricetta tipica toscana semplice e irresistibile.