Omelette con melanzane al funghetto e fiocchi di latte

Procedimento

1. Tagliate le melanzane a cubetti non troppo grandi e ponetele, assieme all’aglio pelato e schiacciato, in una padella antiaderente con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe. Fate cuocere a fiamma vivace per circa 10 minuti mescolando spesso, finché le melanzane non saranno morbide e ben rosolate.
2. Lavate e asciugate i pomodorini, dividete i più grandi in 2 e metteteli in una padella antiaderente con un filo d’olio, sale, pepe e il rametto di basilico. Unite lo zucchero e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma vivace per circa 15’ muovendo di tanto in tanto la padella per girare il contenuto ma senza aprirla, finché non otterrete dei pomodorini ben cotti e leggermente caramellati. Togliete l’aglio dalle melanzane, unite il prezzemolo tritato e i pomodorini e mescolate per amalgamare bene. Tenete da parte.
3. In una ciotola mescolate le uova con il latte, le scaglie di mandorla, sale e pepe. Fate cuocere metà del composto in una padella ampia facendola roteare per distribuirlo bene e formare uno strato sottile e uniforme. Fate rapprendere a fiamma dolce finché non lo sarà anche un po’ in superficie.
4. Farcite metà dell’omelette con le melanzane, unite qualche fiocchetto di fiocchi di latte e chiudete con l’altra metà. Fate lo stesso con il resto delle uova e preparate 2 omelette. Servite con una semplice insalata con semi di girasole.